Physicochemical Characteristics of Bio-Yoghurt Manufactured from Lupinus pilosus L.and Arachis hypogaea L. Milk
الملخص
الهدف من هذه الدراسة هو تقييم الخصائص الفيزيوكيميائية للزبادي الحيوي المُصنَّع من لبن نباتي (الترمس والفول السوداني). صُنع الزبادي الحيوي باستخدام سلالات الكائنات الحية المجهرية (L bacidophilus NCTC12980R) Bifidobacterium bifidum NCTC1300R) ) بالإضافة إلى مقارنته بالبادئ التقليدي ( (Str. thermophilusو (Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus).. تم تقييم عينات الزبادي الحيوي من حيث الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية والحسية أثناء التخزين عند 4 درجات مئوية لمدة 10 أيام، وتم إنتاج عينات الزبادي الحيوي من مزيج من الحليب النباتي ومسحوق الحليب منزوع الدسم مع بكتيريا البروبيوتيك من Lacto bacillusa cidophilus وB. lactis. حيث تم تقييم خصائص الزبادي الحيوي وبقاء الميكروبات المضافة في فترات (0 و1 و10) أيام. انخفضت حيوية ونمو سلالة L .acidophilus بمقدار1.62 و2.05 دورة لوغاريتمية في اللبن الزبادي الحيوي المصنع من الترمس والفول السوداني لمدة عشرة 10 أيام من التخزين على التوالي. انخفض عدد بكتريا حمض اللاكتيك بمقدار 1.32 و 2.22 دورة لوغاريتمية في زبادى الترمس وزبادي الفول السوداني على التوالي. بغض النظر عن لون الزبادي الحيوي، فإن تصنيع الزبادي الحيوي بالحليب النباتي قد حسن(P ≤ 0.05) المذاق والملمس والنكهة والقبول العام للزبادي الحيوي. تم الحصول على أعلى تقديرللمواد الصلبةالذائبة وقيم البروتين في الزبادي الحيوي المحتوي على حليب الفول السوداني ونسبة أقل من الدهون والقبول الكلي في الزبادي الحيوي الذي يحتوي على حليب الترمس. إنتاج الزبادي الحيوي مع حليب الترمس والفول السوداني طور من نمو وحيوية .B. lactis و L. acidophilus وعزز الخصائص الحسية لعينات الزبادي الحيوي عندما تكون طازجة واثناء فترة التخزين.
المراجع
Abdullah, M., Saleem, R. Zubair, H., Saeed, H.M., Kousar, S and M Shahid. (2003). Effect of skim milk in soy milk blend on the quality of ice cream. Pakistan Journal of Nutrition, vol. 2, no. 5, pp. 305-311.
Akesowan, A, (2009). Influence of soy protein isolate on physical and sensory properties of ice cream, Thai J Agric Sci., vol. 42, no. 1, pp. 1-6.
Akın, M., M. Akın, and Z. Kırmacı, (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice cream. Food chemistry, vol. 104, no.1, pp. 93-99.
Arnoldi, A. (2005). Optimized processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupine kernels, the European protein-rich seeds legume. In Proceedings of the Final Conference of the European Project. Milan, November 9e10, 2005.Aracne (202 pp.).
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis. 18th edn. International Association of Official Analytical Chemist, Maryland, USA
Batawy O.E, and Khalil, O.S (2018). Manufacture and Properties of Low-Fat Bio Yoghurt Containing Probiotic Strains and Maltodextrinas Prebiotic. J.Prob Health 6: 192. doi:10.4172/2329-8901.1000192.
CAC. (2003). Codex Alimentarius Commission Codex standard for fermented milks. Codex Alimentarius Commission, pp: 1-5.
Donkor, O. N., Henriksson, A., Vasiljevic, T and N. Shah. (2006). Effect of acidification on the activity of probiotics in yoghurt during cold storage. International Dairy Journal., vol. 16, no. 10, pp. 1181- 1189.
Elsheikh, Nahla A. H. ,Siham A. Rahamtalla, and Mohamed O. M. Abdalla. (2015). Chemical Composition of Raw Milk Produced and Distributed In Khartoum State, Sudan, Asian Journal of Agriculture and Food Sciences (ISSN: 2321 – 1571) Volume 03 – Issue 01.
Fatemeh. Aboulfazli, Ahmadsalhin, Baba and Misni, Misran. (2014).Effects of Vegetable Milk on Survival of Probiotics and Rheological and Physicochemical Properties of Bio-Ice Cream. International Conference on Biological and Medical Sciences (ICBMS'2014).
FIL-IDF 99B. (1995). Sensory evaluation of dairy products. Brussels: FIL-IDF.
Godward, G. and K. Kailasapathy. (2003). Viability and survival of free, encapsulated and co-encapsulated probiotic bacteria in ice cream. Milchwissenschaft., vol. 58, no. 3-4, pp. 161-163.
Grajek, W., A. Olejnik, and A. Sip. (2005). Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods. Acta Biochim Polonica - English edition-., vol. 52, no. 3, pp. 665-671.
Hagen, M. and J.A. Narvhus, “Production of ice cream containing probiotic bacteria. (1999). Milchwissenschaft., vol. 54, pp. 265-268.
Hall, R. S., Thomas, S. J., & Johnson, S. K. (2005). Australian sweet lupine flour addition reduced the glycaemic index of a white bread breakfast without affecting palatability in healthy human volunteers. Asia Pacific, Journal of Clinical Nutrition, 14, 91- 97.
Heenan, C. (2004). Survival and sensory acceptability of probiotic microorganisms in a non-fermented frozen vegetarian dessert. LWT-Food Science and Technology., vol. 37, no. 4, pp. 461-466
Homayouni, A. (2008). Effect of microencapsulation and resistant starch on the probiotic survival and sensory properties of synbiotic ice cream. Food chemistry., vol. 111, no. 1, pp. 50-55.
Johnson, S. K., Chua, V., Hall, R. S., & Baxter, A. L. (2006). Lupine kernel fiber foods improve bowel function and beneficially modify some putative faecal risk factors for colon cancer in men. British Journal of Nutrition, 95, 372e378.
Kerdchouay P and Surapat S. (2008). Effect of Skimmed Milk Substitution by Whey Protein Concentrate in Low-fat Coconut Milk Ice Cream. In: The 46th Kasetsart University Annual Conference. , pp. 262-269, Bangkok, Thailand.
Lee, Y. P., Mori, T., Sipsas, S., Barden, A., Puddey, I., Burke, V., (2006). Lupine richer bread increases satiety and reduces energy intake acutely. American, Journal of Clinical Nutrition, 84, 975-980.
Mahdian, E., M. Mazaheri Tehrani, and M. Nobahari. (2012). Optimizing Yoghurt-Ice Cream Mix Blend in Soy Based Frozen Yoghurt,” Journal of Agricultural Science and Technology, vol. 14, no. 6, pp. 1275-1284.
Magarinos, H., Selaive, S., Costa, M., Flores, M and O, Pizarro, (2007). Viability of probiotic microorganisms (Lacto bacillus acidophilus La5 and Bifido bacteriumanimalis subsp. lactis Bb12) in ice cream. International Journal of Dairy Technology, vol. 60, no. 2, pp. 128-134.
.Martins, J. M., Riottot, M., de Abreu, M. C., Viegas-Crespo, A. M., Lança, M. J., Almeida, J. A., (2005). Cholesterol-lowering effects of dietary blue lupine (Lupinusangustifolius L.) in intact and ileorectal anastomosed pigs. Journal of Lipid Research, 46, 1539e1547.
Mohamed O. Elsamani and Isam A. Mohamed Ahmed. (2014). Physicochemical Characteristics and Organoleptic Properties of Peanuts Milk-Based Yoghurt Fortified With Skimmed Milk Powder. Journal of Research in Applied sciences, Vol., 1(4): 68-72.
Mohamed O. Elsamani, Siddig S. Habbani, Elfadil E. Babiker and Isam A. Mohamed. (2014). Biochemical, microbial and sensory evaluation of white soft cheese made from cow and lupine milk. Journal LWT - Food Science and Technology volume 59 (1): 553-559.
Salem, M.M., F.A. Fathi, and R. Awad. (2005). Production of probiotic ice cream. Polish journal of food and nutrition sciences., vol. 14/55, no. 3, pp. 267-271.
Samoto, M., Maebuchi, M., Miyazaki, C., Kugitani, H., Kohno, M., Hirotsuka, M and M Kito. (2007). Abundant proteins associated with lecithin in soy protein isolate,” Food chemistry., vol. 102. no. 1, pp. 317-322.
Siró, I., (2011). Challenges of Beneficial Health Claims. In M. T. Liong (Eds.), Probiotics. pp. 243- 268.Springer, Berlin Heidelberg.
Supavititpatana, P. and T. Kongbangkerd. (2011). The effect of partial replacement of non-fat dry milk with sodium caseinate on qualities of yogurt ice cream from coconut milk,” International Food Research Journal.vol. 18. pp. 439-443.
Wood, R., Kubena, K., O'Brien, B., Tseng, S. and Martin, G. (1993). Effect of butter, mono- and polyunsaturated fatty acid enriched butter, trans fatty acid margarine, and zero trans fatty acid margarine on serum lipids and lipoproteins in healthy men. Journal of Lipid Research, 34, 1-11.
